Les Légumes
Les Fruits
Nems de poireaux
aux crevettes roses
difficulté :
Par le chef Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 poireaux assez gros
- 80 g de crevettes roses décortiquées
- 1 pomme Granny Smith
- 1 cuillère à café de feuilles de menthe fraîches hachée
- 1 branche de céleri
- 1 pointe de Wasabi
- 1/2 jus de lime avec son zeste
- 3 à 4 fruits de la passion suivant le jus ou leur taille
- 1/2 oignon rouge haché finement
- 40 g fromage frais mou (non cendré)
- 1 cl de saké
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- Quelques gouttes de Tabasco
Astuces
Si la farce vous parait trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de crème liquide qui vous apportera de l’onctuosité.
Conseils de préparation
- Coupez les blancs de poireau en rouleaux de 5 centimètres de longueur.
- Faites cuire les poireaux dans l’eau salée et bouillante. Ils doivent restés croquants (lorsque vous plantez une pointe de couteau dedans, il doit y avoir une légère résistance).
- Passez les poireaux dans une eau bien froide et égouttez-les.
- Incisez les poireaux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, de manière à détacher des feuilles entières.
- Étalez les feuilles sur une planche, enlevez toute l’humidité avec un papier absorbant et réservez.
- Mélangez le formage frais avec le Wasabi dans un bol. Ajoutez la menthe fraîche hachée, les zestes et jus de lime, la branche de céleri et l’oignon rouge coupé en petits dés.
- Incorporez les crevettes et la pomme coupée en petits dès, puis assaisonnez.
- Avec un poche, où à la cuillère, déposez un peu de farce. Étalez bien cette farce au centre, et enroulez la feuille de poireau sur elle même.
- Égalez les bords avec une spatule ou le plat d’un couteau.
- Dans un bol, fouettez les fruits de la passion avec le saké et l’huile de pépins de raisins.
- Ajoutez une pointe de tabasco.
