Pissenlit jaune et cresson en soupe mousseuse

Pissenlit jaune et cresson
en soupe mousseuse

difficulté :

Par le chef Frédéric Jaunault

Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pissenlits jaunes
  • 2 bottes de cresson
  • 10 cl de crème fraiche liquide
  • 1/2 gousse d’ail blanc
  • 1 gousse d’ail noir

  • 1 pièce de boudin blanc
  • 80 g de pomme golden
  • 1 œuf dur
  • 10 g de câpres
  • 1 échalote hachée finement
  • 3 cl d’huile de pépins de raisin
astuces

Astuces

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Conseils de préparation

  1. Lavez et émincez les pissenlits en bâtonnets de 5 centimètres.
  2. Coupez les pommes, le boudin et l’œuf dur en petit dés. Réservez.
  3. Faites cuire le cresson dans une casserole avec la crème et l’ail.
  4. Faites cuire quelques minutes et mixez le tout dans un bol mixeur, rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois.
  5. Dans une poêle faites revenir vivement à l’huile, l’échalote, le pissenlit et tous les ingrédients coupés en dés. Ajoutez les câpres.
  6. Dans une assiette creuse, disposez la soupe de cresson émulsionnée et a joutez les pissenlits au milieu.